Glossario

Vitamina liposolubile che si trova:

- negli alimenti di origine animale sotto forma di retinolo, in particolare nel fegato, nel latte e nel tuorlo d'uovo;

- negli alimenti vegetali, soprattutto quelli di colore giallo arancio e verde intenso (carota, albicocche, zucca, melone, prezzemolo, broccoli, ecc.) sotto forma di caroteni, composti che vengono convertiti a retinolo attraverso processi metabolici che avvengono nel fegato

Per la Vitamina A si riconoscono almeno quattro differenti funzioni fisiologiche:

- la visiva, in quanto un suo derivato (il retinale) risulta essere uno dei componenti principali dei pigmenti fotosensibili essenziali per la visione;
- la somatica, in quanto contribuisce alla formazione e al rinnovamento di tutti i tessuti di rivestimento (pelle, epiteli, polmoni, intestino, ecc.) ed è necessaria per la moltiplicazione e la disintossicazione delle cellule;
- la riproduttiva, in quanto la donna necessita di Vitamina A per l’ovogenesi, per lo sviluppo della placenta e del feto mentre l’uomo ne necessita per la produzione di testosterone e per la produzione di sperma
- la antiossidante, legata soprattutto all’attività dei caroteni che favoriscono la riparazione dei danni causati dal fumo, dall'inquinamento e dallo stress e previene i tumori.

La carenza di Vitamina A può causare alterazione della pelle e dei tessuti, difficoltà di visione al crepuscolo (nictalopia), secchezza della congiuntiva e della cornea (xeroftalmia) e, nei casi più gravi, arresto dell'accrescimento e cheratomalacia, una lesione della cornea che può portare alla cecità. L'abuso di integratori e preparati vitaminici di sintesi può provocare un iperdosaggio di Vitamina A (che raramente si verifica in seguito all'assunzione di alimenti che ne sono ricchi) e causare nausea, vomito, emicrania, aridità e iperpigmentazione cutanea, dolori articolari, ingrossamento del fegato perdita dei capelli, anemia, e sintomi neurologici.

LIVELLI RACCOMANDATI

Uomini: 700 RE / die
Donne: 600 RE / die (Gravidanza: 700 RE / die, Allattamento: 950 RE / die)
(sono espressi in retinolo equivalenti (RE) secondo l’ equazione :1 mg retinolo = 6 mg di β-carotene = 1 RE)

Componenti di base dei grassi.
A seconda della loro struttura chimica e del numero di doppi legami (insaturazioni) si dividono in:

- saturi (senza insaturazioni);

- monoinsaturi (una sola insaturazione);

- polinsaturi (più di una insaturazione --- in inglese Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA))

I saturi prevalgono nel mondo animale ed i più comuni sono il palmitico (16 atomi di carbonio, C16) e lo stearico (18 atomi di carbonio, C18). Gli insaturi, invece, si trovano prevalentemente nei vegetali. Tra i monoinsaturi troviamo l’oleico (C18:1), tipico dell’olio di oliva, tra i polinsaturi il linoleico (C18:2) e il linolenico (C18:3), di cui sono ricchi gli oli vegetali tipo soia, arachide mais ecc. Nel caso degli acidi grassi polinsaturi è importante la posizione dei doppi legami che determina i cosiddetti isomeri di posizione cis e trans (vedi figura). Questa differenziazione è importante dal punto di vista nutrizionale in quanto gli acidi cis possono essere facilmente metabolizzati dall’organismo umano mentre gli isomeri trans vengono utilizzati lentamente. Questi ultimi sono naturalmente presenti solo nei grassi derivati del latte (burro), mentre si formano in grande quantità nel processo di idrogenazione a cui vengono sottoposti gli oli liquidi per trasformarli in grassi solidi. Quindi ne sono particolarmente ricche le margarine che vengono prodotte a partire da oli idrogenati , le quali spesso vengono usate per la produzione industriale di molti alimenti specie nei Paesi del Nord Europa e negli USA.La crociata di una gran parte del mondo scientifico contro gli acidi grassi trans è basata sui risultati di un gran numero di lavori scientifici che rilevano una correlazione fra il consumo di acidi trans e l’aumento del colesterolo LDL/riduzione colesterolo HDL. Un abuso di acidi grassi saturi (contenuti soprattutto in carni, salumi, latticini, grassi di palma e di cocco) può favorire l’insorgenza di alcuni tipi di tumore, delle malattie cardiovascolari e l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue; quest'ultimo sembra però essere determinato particolarmente da un eccesso di ac. palmitico (C 16), miristico (C 14), laurico (C 12) mentre gli altri acidi grassi saturi non hanno nessun effetto sulla colesterolemia e l'ac. stearico (C 18) (presente in tutti i grassi sia vegetali che animali) contribuisce addirittura ad abbassarla.Un effetto di riduzione della colesterolemia hanno anche gli acidi grassi insaturi e soprattutto gli acidi polinsaturi (oli di semi e d'oliva). Fra questi hanno particolare importanza l'acido linoleico (precursore della serie n-3), linolenico (precursore della serie n-6) e arachidonico (C 20 con 4 insaturazioni), detti anche acidi grassi essenziali. I primi due (contenuti soprattutto nell'olio di girasole, arachidi, soia, nel grasso di alcuni pesci e in misura minore nell'olio d'oliva) devono essere introdotti con la dieta in quanto l'organismo non è in grado di produrli direttamente, mentre l'arachidonico può essere prodotto in presenza di adeguate quantità di acido linoleico e di Vitamina B6. Gli acidi grassi essenziali sono indispensabili per il nutrimento della pelle e la riparazione dei tessuti, favoriscono la formazione delle cellule e dei tessuti nervosi durante la gestazione e dopo la nascita, garantiscono il normale funzionamento del fegato, prevengono l'ipertensione e l'aterosclerosi. Regimi dietetici troppo poveri di grassi possono determinarne la carenza che si manifesta con foruncolosi, desquamazione cutanea ed eczema. L'abuso di grassi polinsaturi (oli di semi) è però da evitare in quanto aumenta il consumo di vitamine liposolubili, favorisce la formazione dei radicali liberi e l'invecchiamento cellulare e provoca un abbassamento del colesterolo HDL. Uno dei condimenti che ha il contenuto di acidi grassi più equilibrato è l'olio extravergine d'oliva.Una certa importanza viene assunta anche dai prodotti derivati dagli acidi grassi polinsaturi a 20 atomi di carbonio (arachidonico, eicosapentaenoico, diomogammalinolenico), che vengono denominati Eicosanoidi. Questi comprendono: trombossani, prostaglandine e leucotrieni che sono sostanze coinvolte nei processi coagulativi e infiammatori.

Figura: Esempio di acidi grassi cis e trans.

Sostanze di diversa natura che, aggiunte ad un alimento, ne aumentano l'acidità. Gli acidificanti possono essere aggiunti per migliorare il gusto, correggere un difetto, garantire il corretto svolgimento di processi naturali e infine conservare.

Sono acidificanti naturali l'aceto, il succo di limone (cfr. ac. citrico). Sono generalmente acidificanti sintetici l'ac. ascorbico (cfr.  C, Vitamina), l'ac. salicilico.

Cfr. C, Vitamina.

Aminoacido acido carico negativamente costituito da quattro atomi di carbonio. Il gruppo R è rappresentato da un’unità carbossilica acida (COOH). Partecipa insieme all’acido glutamico nel metabolismo dei liquidi e alla formazione delle urine.

Acido organico tricarbossilico largamente diffuso nel regno vegetale. Ne sono particolarmente ricchi i succhi degli agrumi. Nell’industria alimentare è utilizzato come additivo antiossidante.